Selle veeru regulaarsed lugejad teavad, et ma olen midagi pasta -narkomaani
PETA videod paljastasid uusi väärkohtlemisi ning 2008. aastal oli tehas lähiajaloo ühe suurima föderaalse haarangu sihtmärk.
See pole esimene kord, kui rühmitus üritab koššeristandardile pookida täiendavat eetilist mõõdet, kuid arvestades OU mõjuvõimu, on see kõige olulisem. Koššeri reeglid, eriti loomade tapmise osas, on otsustavalt tehnilised ja kuradima keerulised – puudutavad tapmismehhanismi, puhastusprotsessi, sellele järgnevat soolamist jne. Looma heaolu, veel vähem töötaja oma, ei ole kesksel kohal, välja arvatud juhul, kui usuline põhimõte juhtub sellega tegelema. (Judaismi keeld liigset kahju tekitada ja manitsus töötajaid õiglaselt kohelda on väga reaalne, kuid erineb koššerreeglitest. See, kes rikub käsku, võib siiski toota koššerliha.) Et traditsiooniline õigeusu liikumine toetaks põhjalikumalt, ja mõned võivad öelda, et valgustatud, kosher -määrused on seega erakordne areng, kui mitte üldse üllatav.
Selle hiljutise kosheri hingeotsingu tõukejõuks võib pidada Iowa osariigis Postville’i. Kaasaegne koššeripraktika sattus esmakordselt vaatluse alla 2004. aastal, kui riigi suurim Iowas asuv koššeritapamaja AgriProcessors võeti salaja PETA-lt videosalvestusi, rikkudes tõsiseid loomaseadusi. (Muu hulgas näitas video, kuidas töötajad rebivad välja loomade hingetoru ja söögitorud. See on Internetis laialdaselt kättesaadav, kuid olge hoiatatud – see on graafiline.) Juutide reaktsioon langes enamasti kooskõlas avaliku arvamusega – õudusega, šokiga ja hukkamõistuga. Kuid kosheri standardikandjate jaoks tekitas see huvitavama ja pakilisema küsimuse: kas liha oli ikkagi koššer?
Mõned rabid märkisid, et videod näitasid, et loom on pärast tapmist teadvusel, mis muudaks ta mittekoššeriks. Teised rabid väitsid, et pärast surma tekkiv tahtmatu liikumine on normaalne (vt: peata kana jooksmine). Arutelu on mitmel rindel keeruline ja juutide seaduspärane, kuid õpetlik on see, et vaidlus keskendus sellele, kas koššeriseadusi rikuti. Ebainimlik kohtlemine, kuigi taunitav, ei olnud piisav põhjus looma mittekoššeriks kuulutamiseks.
Kõige häälekamad kriitikud olid reformi- ja konservatiivsed juudid, kes tormasid välja uusi eetilist söömist propageerivaid programme. Reformialgatus tuhises ja kaotas hoogu, kuid konservatiivset, nimega Magen Tzedek, kuulutati koššeride ideaalide järkjärguliseks võtmiseks. See pakkus välja uue koššerpitsati, mis täiendaks standardit, mitte ei asendaks seda ja mis antakse ainult ettevõtetele, kes järgivad nende eetilisi juhiseid. Kuid liikumine takerdus peamiselt seetõttu, et konservatiivsetel juutidel ei ole kosheri areenil legitiimsust: neil puudub laialt tunnustatud sertifitseerimisagentuur ja need, kes hoiavad koššerit, järgivad lihtsalt õigeusu pitsatit. Nii et ilma õigeusu toetuseta (mis oli umbes sama tõenäoline kui rahumeelne üksmeel tervishoius) ja tarbijate enneolematu toetuseta ei viinud see kuhugi. Ligi kaks aastat hiljem pole Magen Tzedeki ametlikke juhiseid avaldatud.
AgriProtsessorid on piisavalt arenenud, et nii rühm rabisid kui ka tunnustatud loomade heaolu ekspert dr Temple Grandin tunnistaksid selle sobivaks ja hügieeniliseks, kuid ettevõte ei suutnud oma mainet puhtana hoida ja jätkas koššer-eetika arutelu. PETA videod paljastasid uusi väärkohtlemisi ning 2008. aastal oli tehas lähiajaloo ühe suurima föderaalse haarangu sihtmärk. Ametnikud arreteerisid ligi 400 ebaseaduslikku sisserändajat ning asusid mõne kuu jooksul ettevõtte asutajale Aaron Rubashkinile süüdistama kuritegudes: laste töö rikkumised, rahapesu ja pangapettused.
Lisaks murettekitavatele küsimustele koššerliha puuduse pärast käivitas haarang taas moraalse arutelu juudi kogukonnas (mõned parempoolsed õigeusu juudid koguvad aktiivselt raha Rubaskini seadusliku kaitsefondi jaoks). Kuid keegi ei saanud (ega tahaks) usutavalt väita, et laste tööalaste seaduste rikkumine muudab liha mittekoššeriks. Siiski lükkas see tagasi vähemalt ühe ambitsioonika rohujuuretasandi liikumise. Sotsiaalse õigluse organisatsioon Uri L’Tzedek asutas Tav HaYosheri, pitseri, mis antakse kohalikele söögikohtadele, kes ei pea midagi muud kui järgima föderaalseid tööseadusi: õiglast tasu, õiglast aega ja turvalist töökeskkonda. Ehkki see on üllas, seisab see silmitsi ülesmäge lahinguga, mis veenab restoranipidajaid removio töötab ja tarbijaid hoolitsema – rühm on sõlminud lepingu vaid käputäie New Yorgi restoranide kohta ja see pole tunginud keskmise koššeritarbija teadvusse.
Isegi kui need erinevad liikumised ei olnud sugugi nii edukad, avaldasid nad siiski enneolematut eetilist muret, mis ületas juutide seaduste nõudeid. Õigeusu liikumine hakkas võrdluses tunduma karm ja kahetsusväärne, eriti näiliselt lõputu AgriProcessors fracade valguses. Tagantjärele mõeldes oli RCA hiljutine ettepanek vältimatu.
RCA juhised on kõrvalekaldumine koššeri ad hoc eetilistest eelkäijatest – see kujutab endast võimalikku struktuurimuudatust koššeri sertifitseerimisel. Ettepaneku eesmärk on mitte välja anda täiendavat (ja seega mõttetut) "Juut väärtustab kuldtähte," mis on nii Magen Tzedek kui ka Tav HaYosher, kuid mittevastavatele ettevõtetele eitada koššeri staatust, mis on tõepoolest võimas stiimul.
RCA ei püüa koššerit uuesti määratleda; see on juutide normatiivne seadus ja nad ei saa seda puudutada. Kuid toiduainetööstuse moraalsed puudujäägid on muutunud liiga valjuks, et neid ignoreerida ning RCA ja OU võivad lõpuks kasutada oma tööstuse võimendust tegelike muutuste tegemiseks. Jääb üle vaadata, kas algatus on tõhus või piisavalt lai, kuid tõsiasi, et probleem on ametlikult tunnustatud ja usutav lahendus välja pakutud, on praegu piisavalt inspireeriv.
Helene York
Kogu hooajalise värske toidu eeliste kohta on kirjutatud, et kohalikku toitu ostvate asutuste ees seisvad väljakutsed on vähem tuntud. Kui raske võib olla saada koolimenüüdesse rohkem värskeid tooteid? Bon Appétit Fondivalitseja heakskiitmise punktisikuna "Talust hargnemiseni" müüjad – programm alates 1999. aastast, et kõik meie köögid saaksid 20 protsenti toidust "tõeliselt kohalik" – Toidukaitsjad küsivad minult regulaarselt suurimate takistuste kohta "talust asutusse" müük. Ükskõik, kas nad tahavad näha, et väiketalunikud pääsevad laienenud turgudele või toidavad õpilasi rohkem värskete toodetega, on paljud üllatunud, et võtan vastu kõige olulisemad takistused:
Inimesed arvavad sageli, et hind on peamine tegur. Vähemalt värskete toodete puhul ei ole see enamiku kaubandusköökide puhul üldiselt suhteliselt väike osa kogukuludest. Kohalik liha ja mereannid võivad aga olla palju kallimad kui muudest allikatest saadav.
Liha ja mereandidega seotud probleemid on aga rohkem seotud käitlemise kui kuludega. Tööstuslik liha ja mereannid on standardiseeritud, sadu SKU-sid tähistab naha sisse- ja väljalülitamist, erinevaid jaotustükke ja portsjonisuurusi, kondita/välja lõigatud, eelnevalt paneeritud või marineeritud, külmutatud/värsket jne. Enamik kohalikke karjakasvatajaid pakub ainult värsket liha ja mõnikord terveid linde või veiseliha külgi. Kohalike karjakasvatajate müüdavate toodete väljamõtlemiseks kulub lihumaatamisoskus. Kui kokk juba ostab värskeid koostisosi ja teeb toitu nullist, pole see probleem. Mitmed Bon Appétiti kokad nikerdavad terveid veiseid, kuid hoiuruum ja noaoskus on vajalikud. Samuti ei ole see norm paljudes institutsionaalsetes köökides. Paljudel koolipiirkondadel pole kokkasid, noad, hoiukohti ja muud tööd kui purkide avamine ja valamine.
Väike kogus, mida tarnitakse harva, võib olla suur takistus. Kohalikud põllumajandustootjad tarnivad tavaliselt väiksemaid koguseid kui tootmisettevõtted (kes saavad tarnitud tooteid tarnida paljudelt tarnijatelt). Suurte kolledžite puhul toodavad tootmisveokid sageli kuus tarnet nädalas. Paljud põllumehed jätavad tarvikud kord nädalas ära. Kuna nende peamine töö on põllumajandus, mitte tarnete tegemine, kipuvad põllumeeste ärasaatmise ajad varieeruma. See sobib kartulitele. See ei sobi küpsete maasikate jaoks, mis võivad kesta ühe päeva ja ei pruugi seda õigel ajal kasutada.
Väga vähesed väiketalunikud loovad oma lisandväärtusega tooteid. Kuigi moosid ja muud valmistised toovad põllumeestele suuremat tulu, käivitavad need ka kvaliteedi tagamise/tervisekontrolli teise taseme, mis lisab kulusid ja keerukust, mida paljud põllumehed ei huvita. Aitame põllumeestel seadistada mikrotöötlus Ohiosse, et aasta lõpus suppide jaoks eraldi külmutada mais ja herned, kuid mehhanismi rakendamiseks on kulunud aastaid.
Üks suuremaid takistusi kohaliku toidu suuremahulisel ostmisel on ühekordse tellimissüsteemi puudumine. Kokad, kes valmistavad sadu söögikordi päevas, peavad saama veebis käia, vajaliku tellida ja järgmisel päeval selle kätte saada (eelistatavalt nii vähestest dokkidest rivistunud tarneautodest). Õnneks katsetatakse mitmeid ühistulisi ettevõtmisi, mis õpivad mineviku vähem edukatest pingutustest.
Hiljuti kuulsin kokkade seas uut muret: saadavalolevate toodete puudumine mõnel turul. Kohalik toit on kuum ja paljud kokad jahtivad staatilist varustust. Üks New Englandi kokk kurtis mulle hiljuti, et kanatootja ostis Midwestist linde oma karja täienduseks ja turustas seda kohaliku kanana.
Kooligraafik on irooniline takistus. Need peegeldavad meie pastoraalset pärandit, mille eesmärk on võimaldada õpilastel suvel põldudel töötada, kuid kohalike toodete varud ei kesta paljudes piirkondades sügissemestrit. Kui kohalik toit peab olema värske toit, piiravad aastaajad iseenesest institutsioonide võimalusi kohalikku toitu osta.
Lõpuks on need tõkked kõik ületatavad – välja arvatud üks. Väljakujunenud huvi kohaliku toidu vastu pole midagi, kui institutsionaalne toitlustusmudel seda ei võimalda. Ennustades üha madalamate toidukulude saavutamist, kasutavad enamik institutsionaalseid kööke retsepte, mille on välja töötanud ettevõtte keskne allikas. Menüüd jagatakse kokkadele kahenädalase tsükli jooksul ja kõrvalekaldeid ei lubata. Toitu valmistatakse kohapeal harva (kui segusid ei arvestata). See, mida juht ostab, kajastub hoolikalt jälgitavates ostuaruannetes. Tõeliselt kohaliku toidu integreerimiseks, olgu see siis viis karpi kartulit või 30 dollarit ürti ülikoolilinnaku aiast, on vaja haruldast lähenemist – kus täitevkokad loovad oma retsepte, supivarusid ja küpsetavad nullist -. Loomingulise edastamise ja infrastruktuuri tellimise skeeme ei reklaamita märgatavalt "talust asutusse" programmid, ilma et oleks kohustus esmalt head toitu valmistada.
Sean Fraga/YSFP
Talv lõppeb ametlikult vaid mõne nädala pärast, kuid Yale’i farmis toibume endiselt kõigist hiljutistest lumetormidest. Talveelu talus on dünaamiline, isegi kui ootame järkjärgulist üleminekut kevadele. Endine Yale’i jätkusuutliku toidu projekti töötaja Anastatia Curley kirjutas eelmisel aastal meie kaetud rõngasmajadest. Need kasutavad Yale’i talu päikesevalgust, et tõhusalt viia iga maja plastkattega ruutmeetrid poolteist ajavööndit lõunasse-võimaldades meil suvel rohelist kasvatada loomulikul viisil.
Tööd on palju, kuigi me ei korista rohelisi igal nädalal ega rohida peenraid. Hiljutisel tööpäeval kiikasime sisse registreerumiseks rõngakujulistesse majadesse (mu prillid läksid kohe soojusest uduseks!), Seejärel suundusime Reemayga kaetud spinati- ja salatiridadele talu üks, teine ja neljas. Reemay on poolläbipaistev polüesterriie, mida nimetatakse ka lihtsalt "rea kate," mis asetatakse ühe voodi kohale, et lasta taimel ellu jääda piisavalt valgust, hoides samal ajal kaetud ala soojas ja pidades vastu liigsele niiskusele. See kõik seisneb päikese käes kuumeneva õhu püüdmises – mõelge sellele kui miniatuursele rõngasmajale, mis hõlmab ainult ühte voodit.
Vahepeal jääb ülejäänud talu puhkama. Oluline on jätta kogu talv peenardesse kas viimane taimede pöörlemine või vastupidav põllukultuur nagu talirukis.
Kahjuks oli hiljutine lumi Reemay natuke liiga palju koormanud. Avasime selle voldid igat voodit katvate rõngaste küljest lahti ja raputasime lume maha. Salatil oli raske aeg, kuid vaatamata külmakraadidele nägi spinat hea välja.
Ja talus on taimi, mida ei pea petma, arvates, et seal on soojem kui praegu. Sügaval maa all on kevadel ja suve alguses koristatud šalottide, küüslaugu ja tulpide tööd. Sibulad, mille istutasime hilissügisel, küpsevad kogu talve.
Kuid nad võiksid abi kasutada, mistõttu tahame luua keskkonna, kus õhk on maapinna lähedal kinni, puhverdades temperatuuri, et sibulad puhkeolekus püsiksid. Kasutame ka säästvat lehtmultši, mis on valmistatud Yale’i ülikoolilinnaku sügislehtedest: sibulapeenarde peal vaid umbes kuus tolli lehtmultši. Multši paksus ei lase lehtedel lumesaju ajal lamedaks muutuda ja kogu kiht toimib nagu tekk: kui teie enda magamistoas läheb näiteks veidi kuumaks või pisut külmaks, jääb teie voodis lamades tekkide temperatuur püsima umbes sama (välja arvatud see, et me tahame, et sibulad jääksid jahedaks, mitte hubaseks).
Vahepeal jääb ülejäänud talu puhkama. Oluline on jätta kogu talv peenardesse kas viimane taimede pöörlemine või vastupidav talv, nagu talirukis, et muld oleks õhutatud ja paigas. Lisaks rikastavad lagunevate taimede toitained mulda ja kogunevad kevadeks valmistudes orgaanilist ainet.
Kuid aeglaselt sulab lumi. Kevad- ja suvehooaja planeerimine on juba alanud. Märtsi lõpuks paneme Reemay kokku ja naudime hooaja esimesi krookusi. Kevad on peaaegu käes!
paPisc/flickr
Selle nädala osa: spinat, salat, lehtkapsas, petersell, porgand, sibul, õun ja roheline paprika. Anastatia retsepti proovimiseks spinati, küüslaugu ja sidruniga klõpsake siin.
Selle veeru regulaarsed lugejad teavad, et ma olen midagi pasta -narkomaani. Hoolimata Atkinsi ajastul täisealiseks saamisest, olen endiselt veendunud, et kolm korda nädalas õhtusöögiks pasta süüa on täiesti tervislik.
Kuid viimased paar kuud olen ma üritanud end sellest kraamist võõrutada, pigem mitmekesisuse ja kulinaarse väljakutse huvides kui miski muu. Kuigi ma olen siiani veendunud, et kokkade üks testidest on see, kas suudad täiuslikuks saada cacio e pepe, Sain aru, et minu parohialism pani mind ilma laiast teraviljamaailmast ilma jääma. Nii ma toppisin oma karbid penne ja spagetid ja orechiette kapi tagaosas ja läks välja sööma.
Näljane ja ähmane külmkapi ees seistes nägin kotti spinatit, mis jäi üle eelmise nädala CSA aktsiast. Ma võiksin seda koos punase pipra helveste ja küüslauguga praadida.
Siiani on nisumarjad ja farro osutunud suurepäraseks ning mul on nüüd isegi kapis fariinakarpi, nii et saan teostada täiskasvanud versiooni siidisest nisukreemist, mida mu ema väiksena valmistas. Hirss ja oder on minu nimekirjas järgmised.
Sel nädalal kukkusin aga vagunilt maha. Projekt, mille kallal ma töötasin, nõudis mu tavapärasest rohkem aega, sõber oli külla tulnud ja mu määrdunud pesuhunnik hakkas tunduma nagu koletis, mis oli ähvardavalt mu magamistoa nurgas.